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“Seul un grand terroir peut produire un grand vin, précise Olivier Bernard. Les vignes du Domaine de Chevalier sont entourées d’une forêt créant un véritable écosystème d’une part, mais aussi un effet de serre qui favorise la maturation des raisins. Un grand vin naît toujours dans des conditions extrêmes, c’est sur un terroir difficile qu’il tire sa grandeur. Au Domaine de Chevallier, le terroir composé de sols pauvres et complexes, il impose à la vigne d’aller puiser au plus profond la minéralité. Le vignoble, de par son environnement, ajoutés aux soins apportés aux vignes, à l’aération du sol avec le labour avec le cheval, du suivi très précis, du tri des raisins à la vendange, du respect de la peau des raisins vecteur de la qualité des tanins du vin rouge, du travail par gravitation dans le cuvier, de l’élevage en barriques très maîtrisé… Rien n’est laissé au hasard… tous les paramètres comptent. Un grand vin, c’est la somme de tout cela : si l’on a bien respecté la terre, si l’on a fait des choix naturels, à commencer par le respect total du fruit, on le retrouve dans la bouteille. Depuis le début des années 2000, le vignoble est en train de restituer ce qu’on lui a donné et les derniers millésimes sont d’un niveau qualitatif rarement atteint ici. C’est vers une voie axée profondément sur la nature que j’ai décidé de me diriger les dix prochaines années, en privilégiant la diversité. Le cépage s’efface, est en retrait par rapport à la terre qui s’exprime. Le terroir, c’est bien sûr ce qui a fait la notoriété de Chevalier mais nous devons sublimer la terre. Le mot terroir est presque devenu un mot galvaudé aujourd’hui, il faut plutôt parler de la plante qui va puiser sur plusieurs mètres en profondeur des richesses incroyables et apporter une expression absolument unique. À Chevalier, nous avons un cuvier en forme “tulipe”, de petites cuves de 80 hl un peu plus refermées en haut (d’où son nom) qui nous permettent des vinifications très pointues, c’est un petit cuvier “bijou”, à l’image du travail que je réalise au Domaine de Chevalier. Depuis cinq ans nous avons un érafloir extraordinaire, un robot avec des “doigts” pour érafler les raisins. Plus j’avance dans ma vie de viticulteur et plus je crois en la précision de notre travail, à toutes les étapes, c’est l’élément fondamental qui révèle les grands terroirs. Le 2016 a été un millésime un peu délicat avec un départ de végétation très humide, beaucoup de pluies jusqu’en juin, puis l’été a été historiquement sec. Des extrêmes mais qui ont convenu à la vigne qui a très bien poussé, profitant de cette humidité printanière. La véraison, qui a eu lieu entre le 10 et 15 août, s’est particulièrement bien passée, de façon très régulière et homogène, cela prouve que la vigne ne souffrait pas de la sécheresse à ce moment-là. La fin du mois d’août et début septembre ont été très secs, les jeunes vignes ont un peu souffert, par contre, les ceps plus anciens ont très bien résisté. En 2016, nous avons produit un millésime historique, supérieur au 2015, du niveau des plus grands, tels que, 2010, 2009, 2008 et j’ose dire qu’il a peut-être même surpassé le 2010, qui est pourtant notre référence. Je suis très optimiste sur les rouges 2016 qui sont fantastiques. La bonne surprise est venue des blancs. En effet, en décembre, à la fin des fermentations, on a goûté des vins délicieux, d’un grand potentiel. Des vins blancs fabuleux ! Ils ont surtout beaucoup de fraîcheur et on ne s’y attendait pas vraiment… Beaucoup de tension, de puissance, des arômes de fruits bien mûrs, du gras, des vins à la trame très verticale, longs en bouche, des vins blancs du niveau des 2012 et 2014 qui sont de très grands vins blancs ici.”